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PRODUCCIÓN CONTROLADA DE HUITLACOCHE

Cholula, Puebla a 18 de septiembre de 2019. La sociedad mexicana requiere mayor disponibilidad de productos que promuevan una alimentación saludable. Los hongos comestibles constituyen un excelente alimento porque aportan componentes nutricionales, funcionales y psicológicos para una dieta completa, suficiente y equilibrada, que garantiza satisfacción integral (biológica, psicológica, social). El huitlacoche es conocido como el manjar prehispánico de México, ya que su consumo es endémico de nuestro país que data de épocas prehispánicas. Las diversas culturas establecidas en el altiplano mexicano han valorado y consumido el huitlacoche como un excelente alimento tradicional, por siglos. Además, se trata de un alimento único en el mundo, ya que representa la combinación de un hongo comestible [Ustilago maydis (DC.) Corda] y la semilla de la planta de maíz (Zea mayz L.). Se trata de una relación huésped (maíz) – parásito (hongo), en la cual las semillas de maíz se deforman por el crecimiento del hongo generando estructuras denominadas agallas.

Este alimento tradicional, en base seca, es rico en proteínas (12.1-21.0 g/100 g), fibra y carbohidratos (62.6-74.5 g/100 g), y de bajo en contenido de grasas (3.6-11.1 g/100 g). Además de su importante valor nutricional, se han demostrado propiedades funcionales en el huitlacoche derivadas principalmente del contenido de alfa y beta glucanos, a saber: antioxidantes, hipocolesterolémicas, inmunomoduladoras, anticancerígenas, anti-inflamatorias, antimicrobianas, antidiabéticas y antihipertensión.

La cadena agroalimentaria microbiana emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México, se expande a una tasa superior al 10% superior, generando grandes beneficios sociales, económicos y ecológicos al país. Su producción actual representa un proceso biotecnológico rentable, controlado, intensivo, eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a pequeña y gran escala. Existen las condiciones sociales, económicas y ambientales para diversificar las especies cultivadas en esta cadena agroalimentaria microbiana; asimismo, la demanda nacional e internacional de huitlacoche se expande rápidamente.

Ante los grandes avances en la producción de hongos comestibles, en particular del huitlacoche, es fundamental que las comunidades rurales del país tengan mayor acceso a tecnologías e innovaciones que les permita ampliar la disponibilidad de alimentos consumidos tradicionalmente, tanto para su propio consumo, como para su comercialización y generación de ingresos. Atendiendo la situación planteada, el Dr. Daniel Claudio Martínez Carrera, Profesor Investigador del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, junto con el grupo de investigación, ha desarrollado biotecnologías e innovaciones de aplicación inmediata para detonar la producción controlada de huitlacoche, sobre todo con pequeños productores de maíz que dispongan de 0.25 a 1.5 hectáreas.

Producción controlada de huitlacoche

La innovación empleada por el Dr. Martínez Carrera, considera la producción y empaque controlado en cada una de las etapas del proceso biotecnológico, desde la fase de laboratorio in vitro, la siembra del maíz, la inoculación de jilotes, la cosecha intensiva, el desgranado y empacado, hasta la conservación a baja temperatura.

El proceso de producción es llevado a cabo por los productores capacitados por académicos y técnicos especializados del Colegio de Postgraduados, quienes vigilan las buenas prácticas de producción y manejo del producto, para mantener los altos estándares de calidad e inocuidad. El producto se genera desgranado para mejor manejo y listo para ser usado en la cocina.

Producción controlada de huitlacoche

El proceso biotecnológico diversifica las especies cultivadas de hongos comestibles, funcionales y medicinales en beneficio de la sociedad, a partir de los recursos genéticos nativos y del conocimiento tradicional. Asimismo, apoya la producción nacional de maíz, incrementando la rentabilidad del cultivo al destinar pequeñas áreas de la parcela a la producción de huitlacoche.

Una vez más el Colegio de Postgraduados vincula sus trabajos de investigación con el servicio a los pequeños productores de maíz que no tienen acceso a inóculo de huitlacoche de alta calidad, ni cuentan con la capacitación adecuada para la producción de este importante alimento tradicional.

 

Contacto

Dr. Daniel Claudio Martínez Carrera
Profesor Investigador
Campus Puebla
Colegio de Postgraduados
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